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速凍鲅魚餡餃子制作工藝

  1、魚肉沖洗后剁成肉泥,放入碗內順一個方向攪打,增加黏勁,再加五花肉末、鹽、料酒、胡椒粉、韭菜末、香油拌勻制成餃子餡。

  2、餃子面和好,稍餳,制成餃子皮,包入鲅魚肉餡,成餃子形。

  3、鍋內加適量清水,燒開后下入餃子,兩開后即熟,撈出即成。食時蘸醋。

  小訣竅:餃子皮要薄,餃子才好吃,鲅魚餡易熟,無需向普通肉餡餃子一樣三開。

  特點:鮮嫩味美。

  對于速凍調理食品來說,要把食品原有的色香味保持得較好,速凍工藝條件控制至關重要。原則上要求低溫短時快速,使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶,中心溫度要在短時間達到-15℃。在速凍過程中,工藝條件控制不好的現象有:

  1.速凍隧道凍結溫度還沒有達到-20℃一下就把水餃放入速凍隧道,這樣就不會在短時間內通過最大冰晶生成帶,因此不是速凍而是緩凍;


  2.溫度在整個凍結過程中打不到-30℃,有的小廠家根本沒有速凍設備,甚至急凍間都沒有,只能在冰柜里凍結,這種條件凍結出來的水餃很容易解凍,而且中心餡料根本達不到速凍食品的要求,容易變質;

  3.生產出的水餃沒有及時放入速凍車間,在生產車間放置的時間太長,餡料中的鹽分水汁已經滲透到了皮料中,使皮料變軟,變扁變塌,這樣的水餃經過速凍后最容易發黑,外觀也不好;


  4.隧道前段冷凍溫度不能過低或風速太大,否則會造成水餃進入后因溫差太大,而導致表面迅速凍結變硬,內部凍結時體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。


  5.通過實驗確定速凍水餃在速凍隧道中的停留時間,速度過快不能達到速凍的目的,停留時間過長會影響產量。

  包制好的水餃要盡快進入速凍隧道,速凍30min左右,使餃子中心溫度達-18℃即可。速凍隧道溫度要求低于-35℃~-45℃,凍結時間大約為15~30min,完成速凍后的產品要求表面堅硬、無發軟現象。必要時可在速凍水餃表面噴灑VC水溶液,可以對水餃表面的冰膜起到保護作用,防止餃子龜裂,形成冰晶微細,減少面粉老化現象。


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