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速凍餃子配料


  肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進行攪拌,主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類中,同時肉只有和鹽攪拌才能產生粘性,鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產生粘性,水餃餡料有了一定的粘性后生產時才會有連續性,不會出現餡料不均勻,也不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久,否則肉類的顆粒性被破壞,食用時就會產生口感很爛的感覺,食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面:首先看肉色,肉顆粒表面有一點發白即可,不能攪拌到顆粒發白甚至都模糊了,肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性,肉料在拌餡機中沿一個方向轉動,如果肉餡形成一個整體而沒有分散開來,且表面非常光滑并且有一定的光澤,說明攪拌還不夠,肉料還沒有產生黏性;如果肉料已沒有任何光澤度,不再呈現一個整體,體積縮小很多,幾乎是粘在轉軸上,用手去捏時感覺柔軟,且會粘手,說明攪拌時間太長了。

  菜類和油類需要先拌和,這點往往被人們忽略或不重視,其實這是一個相當重要和關鍵的工藝。肉料含有3%~5%左右的鹽分,而菜類含水量非常高,兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水,由此產生的后果是餡料在成型時容易出水,另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水,餡料容易變干,食用時湯汁減少,干燥。如果先把菜類和油類進行拌和,油類會充分地分散在菜的表面,把菜葉充分包起來,這樣產品在冷凍、冷餐過程中,菜類的水分不容易分離出來,即油珠對菜中的水分起了保護作用。而當水餃食用前水煮時,油珠因為受熱會完全分散開來,消除了對菜類水分的保護作用,菜中的水分又充分分離出來,這樣煮出來的水餃食用起來多湯多汁,口感最佳。

  影響打餡質量的因素很多,關鍵要控制好以下三個方面:

  1.攪拌速度的控制:按照產品配方計算出各種原輔料數量,準確稱量各種按照指定工藝加工過的原輔料,倒入攪拌機中,先慢攪5min左右,然后快速攪拌8min左右,加入適量水,進行第二次攪拌,攪拌時間比第一次延長5min左右,制得的餡料有一定的黏度,外觀沒有明顯的肥膘。

  2.植物油的添加時間:植物油的最佳添加時間在加菜中間或之后盡快加入,并盡可能將油均與撒在菜上。

  3.制備好的餡料要在30min內發往包制生產線使用。

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